提到食物与酒,大多是酒佐餐。在我印象中,料理中使用的酒,普遍是料酒和葡萄酒。烈酒入菜不多,国内一般会使用白酒,作为去腥除膻等功效。“料酒去腥味的原理:一般家里面煮鱼的时候都会加入料酒的,它对去除腥味有不错的效果,主要是因为鱼里面有氧化三甲胺所以鱼就会有腥味的,而氧化三甲胺可以溶解在乙醇里面,会随着酒精的挥发带走腥味。除了鱼,我们的羊肉也是有很大的膻气,同样的可以使用就行烹饪的,去腥效果都是很好的。”----摘自百度百科根据以上的描述,腥味、膻味的化学元素会溶解在酒精中,伴随烹饪加热,酒精挥发,相应也就带走了令人不愉快的味道。伴随酒精的挥发,酒体中的其他成分留了下来,为食物增添了更多风味。那么,我们最爱的威士忌,能和料理发生怎样的碰撞?首先我们来看看威士忌能带来怎样的风味。烈酒按照颜色分类,一般分为无色烈酒和有色烈酒。无色的很好理解,经过蒸馏之后的酒液大多是无色,在此基础上可能会加入香料(金酒),可能会放入陶罐陈年(白酒)。有色烈酒,常见是使用木桶陈年。在全球范围内,使用木桶陈年很常见(比如威士忌、白兰地、朗姆酒等)。烧灼后的木桶,能带来焦糖,香草,木质香辛料等风味。而再填木桶的领域,由于木桶已经储存过其他种类的酒液,比如雪莉酒等,能将更多的风味引入原酒中。回到威士忌。扪心自问一个经常忽视的问题,威士忌什么味道?威士忌源自大麦芽,那么清爽的麦芽甜是基底。根据蒸馏器的不同,会产生诸如硫磺,花香等复杂的风味。根据麦芽的处理方式不同,会产生烟熏泥煤等风味。根据陈年仓库环境的不同,会吸收环境的味道如海腥味,如潮湿的地下室味,如台湾地区的花果香(我持怀疑态度)。最后重中之重是来自木桶的风味,如焦糖香草果脯药草等等。回到料理的话题,在料理中加入威士忌会带来怎样的变化?威士忌的甜,个人感觉只是一种“意向”的甜,不像红酒能真正的带给食物甜味。木质气息的保留是最明显的,来自橡木的香辛味,会给食物带来非凡的体验。今天的第一道食谱:波本咖喱酸奶烤鸡翅!原料:鸡中翅:8-10个老酸奶:一杯块状咖喱:1-2块生姜末:一小坨波本威士忌:想加多少加多少面粉:少量制作方法:1. 将块状咖喱和老酸奶混合,这里我是用了石臼,混合均匀后是不可名状的黄色糊状。2. 加入生姜末(这里一定要等咖喱混合均匀后再加入,避免咖喱不好弄散)3. 加入波本威士忌!4. 将制作好的调料和鸡翅混合在一起,腌制2小时-1天。5. 将腌制好的鸡翅均匀的裹上一层面粉,放置在烤架上。6. 烤箱200度预热,烤制10-15分钟。翻面,再烤制10-15分钟(待鸡翅熟透就可以吃了)!这个配方我是意外在B站看到的,酸奶烤鸡翅,听起来怪怪的,但是酸奶的酸会让鸡翅更嫩。咖喱提供了很好的调味。波本威士忌是我自己加入的,腌制后的鸡翅,将波本的奶油香草和橡木辛香很好的融入其中,增加了丰富的味觉体验!同时,由于酒精会在烤制的过程中挥发,很好的起到了去腥的作用,将鸡翅残留的草腥味清扫一空!提到甜品,一般会联想到朗姆酒,还是那种特便宜的白朗姆酒。身为威士忌爱好者,怎么局限于白朗姆?第二道黑暗料理:阿贝提拉米苏!提拉米苏会使用咖啡酒,传统的配方是墨西哥的咖啡力娇酒,这里使用阿贝作为咖啡酒的基酒,带来黑暗烟熏风格的另类体验!原料:马斯卡彭芝士:250g淡奶油:250ml白砂糖:25g新鲜鸡蛋:2个咖啡酒:25ml阿贝10 + 25ml浓缩咖啡 + 适量白糖(浓缩咖啡会很苦,根据个人喜好加糖)手指饼干:适量可可粉:适量制作方法:1. 预先调制咖啡酒2. 分离蛋黄和蛋清(多次失败惨痛教训,一定不要在蛋清的碗中分离蛋黄,一旦蛋黄破裂会污染整个蛋清,导致打发失败)3. 蛋黄加入一小半的白糖,用打蛋器打到蛋黄至发白4. 待蛋黄糊冷却后加入马斯卡彭芝士,混合均匀5. 打发淡奶油,小尖尖微微下垂即可6. 混合蛋黄芝士糊和打发后的奶油(使用翻拌不要消泡)7. 单独蛋清(加入剩余的白砂糖),打发至硬性发泡。8. 混合蛋黄芝士奶油糊和打发后的蛋清(使用翻拌不要消泡)接下来开始组装:1. 准备一个容器(由于不喜欢吉利丁,我一般直接制作在饭盒中)2. 在容器底部均匀的涂抹一层“糊”3. 将手指饼干蘸一下咖啡酒,紧密地铺排在容器底部4. 一层饼干一层糊,最上层是糊5. 盖上盖子,放进冰箱冷藏24小时(这一步很有必要,让芝士糊和手指饼干充分交换水分,口感会非常棒)6. 开盖撒上厚厚的可可粉,可以吃啦~相比于传统的提拉米苏,使用阿贝制作咖啡酒,味道会非常的浓郁!泥煤味渗透到整个芝士糊中,让人大呼过瘾!篇幅有限,今天就先聊到这里吧~Up
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