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1、威士忌木桶熟成过程中到底发生了什么？

在威士忌漫长的陈酿过程中，可以确定的是，橡木桶有着玻璃瓶、不锈钢桶等无可取代的地位，橡木桶会百分百参与威士忌熟成工序，因此橡木桶也是威士忌的重要原料之一。因为，威士忌的风味与特色，是木桶熟成过程酝酿出来的。原本无色透明、粗放刺鼻的原酒被封存在橡木桶之中，放置于酒窖中长期熟成。在熟成的过程中，橡木桶不断地影响着桶中烈酒的风味。在一连串复杂的交互作用中，威士忌酒液发生了许多微妙的变化，其口感愈加香醇，风味逐渐趋于圆润，更藉由橡木桶获取了颜色、淡化了杂味。而威士忌熟成过程中产生的交互式作用，主要可归纳为5点：

萃取木桶单宁：木桶里本身含有单宁色素，在时间的推移之下，渐渐散发出成熟香气，而酒液则逐渐染上黄澄的琥珀色泽。

酸化作用：威士忌在装桶后，桶中留有一些空气（氧气）并与威士忌酒液中的酸化物产生化合作用，使酸性成分出现并与酒精形成交互作用，衍生而出的就是脂肪酸。

脂化作用：脂肪酸与酒精在会合之后，因为脂化作用而产生了水，好让酒液中刺鼻的气味，逐渐转化成为醇厚的芳香。

酒精与水的融合：酒精与水两者的分子相互会合，酒精浓度因此而降低。

呼吸作用：透过橡木桶的缝隙（玻璃、不锈钢材质的容器就没这个作用了），酒液也少量地蒸发中，使得水、酒精以及还未熟成的酒液向桶外发散；而熟成时所蒸发的酒液将会由桶外的空气所填补，并且空气中融有酒桶周遭环境所赋予的风味。放置橡木桶的地点，若设置在山中，就会融入花草树木的香气；若邻近海边，则会融进海潮的气息。

2、威士忌熟成木桶的多样性

熟成威士忌的木桶有很多，有不同橡木品种的，有同橡木品种但不同尺寸、烘烤程度、旧桶类型的。基本上可以说，正是因为木桶的多样性，才造就了各种风格的威士忌。

（1）不同类型的旧桶

很多威士忌酒厂都不使用全新的橡木桶，因为有些酒的香气比较清淡、细腻，经过新橡木桶的熟成，橡木的香气会掩盖住酒本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。为使威士忌的风味不过于粗犷，他们一般会选择使用某种酒的旧桶来陈酿，还能获取前种酒特殊的风味呢，真是一举两得！

（2）不同尺寸的木桶
其实，木桶的尺寸能影响威士忌的熟成速度及熟成程度，还能影响威士忌从木桶萃取到的风味物质的浓度。在小木桶中，酒液接触木桶的面积更大，这样威士忌的微氧化过程就更快，熟成也更快；另外接触的面积大，而威士忌的量相对较小，在其他条件相同的情况下，理论上风味也更浓。常用的威士忌木桶及其尺寸如下图所示（木桶的尺寸用容量公升、美制加仑、英制加仑来表示）：

容量大于 400 公升的为大桶，在 200-400 公升之间的为中等桶，小于 200 公升的为小桶

（3）不同橡木品种的木桶

橡木桶的原料主要有两种——美洲白橡木（ American white oak）和欧洲橡木（European oak）。美洲白橡木主要生长在美国东部地区，加拿大也有少量种植。美洲白橡木的生长速度比较快，所以它的单宁物质比欧洲橡木少，其木材密度大（770 kg/m3），富含单分子没食子酸葡萄糖（monogalloyl glocose），这种物质后期转变成典型的波本威士忌香草味（经过美洲白橡木桶熟成的波本威士忌会有香草味）。

欧洲橡木的足迹遍布整个欧洲大陆，从俄罗斯到土耳其，都有种植。欧洲橡木的生长速度比较慢，其木材密度也没那么大（720kg/m3），木头中含有没食子酸（Gallic acid），很像单宁。没食子酸和威士忌酒液中的水分相结合，会产生苦味，而且欧洲橡木中也有许多其他的成分，会给威士忌添加辛辣味。

（4）不同烘烤程度的木桶

烘烤将木头中的糖分转化为香草和焦糖风味。烘烤橡木桶是项极难把握的工序，要烘烤到恰到好处，木板的表变形成平整的、一定厚度的烤焦面，内里却要充分地加热。火烤的过程将橡木分解成风味复合物，在熟成的期间，酒液便从烘烤后的橡木表面汲取各种风味元素。烘烤的程度越深，威士忌获取到风味就越浓郁。

文章来源：红酒百科全书
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
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