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麦芽培育业者不断地研发及养成新品种大麦，让麦农可以种植出更高质量、高密度的大麦，提供给威士忌酿造业者，满足日渐扩增的市场需求。然而研发新品种需要相当的投资，当然所得的回报也是相当可观，这类的创新实验，必须建立在种子卖家和作物培育者的互信上。而一项实验经过蒸馏和酿酒机构（Instituteof Brewing and Distilling简称IBD）的核准后，到能实际运用在蒸馏厂和商业活动上，需花费6-10年的时间，必须经过三次的检验，视情况额外的测试，每年IBD都会公布来年将推出的合格新大麦品种。

雨水是大麦的生命来源

然而每一款大麦适合的生长环境不尽相同，对于气候或病害也都有不同的敏感度。普遍而言，3月至4月初，稳定的降雨对于大麦的播种期很有帮助，而干旱的天气将会抑制大麦生长；6月底到8月初，大麦开始进行光合作用，产生淀粉，阳光是为光合作用的能量来源，将水和二氧化碳转换成淀粉，因此充足的日晒在此时期非常重要，苏格兰的夏天可以提供每日高达18小时的日晒，对于大麦成长十分有利，而阳光越强光合作用率越高淀粉量也越高（越高的淀粉量可以酿制出越多的酒）。

大麦的种类依熟成的时期可以分为早熟和晚熟两种，早熟型大麦的收成期通常在8月，晚熟型则是在9月，Optic和Oxbr idge 是属于晚熟型麦芽，而Concerto和Belgravia的收成期更晚。

微小的天气变化就会大大影响收成结果

同品种的麦芽收成期在北苏格兰产区通常比南部产区晚2周，尤其是越接近边境的地方越见明显。进入9月时天气会较为多变，麦农们必须密切观察天气变化，小心豪雨影响收成。苏格兰北边和西边的雨量较边境区多，然而天气因地而异，难以掌握，单是北边黑岛和Stonehaven降雨量便相当截然不同。2009年时大雨便造成收成期间许多问题，那年苏格兰北部逃过坏天气的影响，反而是边境区受害。由此可见，即使是微小的天气变化，对于相同品种的麦芽也可以造成不一样的收成结果。

格兰杰的威士忌酿造总裁BillLumsden博士说道：“即使麦芽会对威士忌酒质带来变化，那也是十分微小的影响；发酵过程和蒸馏过程仍是影响威士忌的主要元素，并且在熟成过程后，麦芽的风味会被磨合，巧妙地融入威士忌酒中。”

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麦芽小知识

麦芽威士忌是由各种品种的春大麦（3月至4月初播种8、9月收成）蒸馏而成，春大麦与冬大麦（8、9月播种7月到8月初收成）相当不同，春大麦通常有着较高的淀粉量，由于淀粉量决定产酒量，因此春大麦的威士忌生产量比冬大麦多出1.5-2%。

根据苏格兰政府统计，苏格兰生产足够的春大麦提供给麦芽威士忌酿造业，目前苏格兰约种植25万公顷的大麦，在过去20年间种植量在21万-28万公顷之间波动，而大麦的生产量比过去10年增加了10%，现在每公顷可生产出5.5吨的大麦。

每年的10月-11月大麦价格公告后，蒸馏厂可以与麦芽经销商签订年约，这样的交易方式适合需求较小的小型的蒸馏业者，大型的蒸馏厂则会选择签定长期合约，确保麦芽供应来源。

文章来源微信公众号：全球威士忌杂志中文版
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