“我们的威士忌中有一种平静的自信和柔情,无论是用作调和基酒,还是酿成单一麦芽,这种特质都能让它们展现出自己的独特魅力。”
——三得利首席调酒师福與伸二(Shinji Fukuyo)
日威的历史虽不如苏威那么悠久,但仍具有深邃的人文厚度。回溯1853年的“黑船事件”,美国准将马修·佩里给日本人留下了一桶110加仑的威士忌作为临别礼物,这可能是东洋扶桑国与威士忌的第一次碰撞。
国门被强行打开后,和魂洋才(Wakon Yosai)的口号在日本流行开来,政府既鼓励国民学习西方文化和科学技术,又要求他们保留民族精神和传统文化。1920年代,竹鹤政孝将酿造威士忌的知识带回日本,协同鸟井信治郎一道,逐步开启了威士忌的本土化进程。
1853年美国军舰驶入江户湾史称黑船事件
如果说泥煤烟熏、优质大麦、大西洋海风是苏威成功的独家秘笈,日威有哪些独特的生产流程和优良技艺,足以助力它登上世界之巅呢?斟满一杯美酒,本文将会为你娓娓道来。
1、日威与苏威的基本差异
一个重要的区别是风土因素。日本水质多为软水,比苏威水源更加顺滑柔和;日威酒厂多数地区与苏格兰气候相似,但是日本的温度每月变化较大,这对酒体熟化有很强的影响;此外,酒厂内部也存在一些差异——在日本,调酒大师Master Blender是最高职位,苏格兰则以酿酒大师Master Distiller为尊。
另一个区别是调和方式。在苏格兰,酒厂之间经常交换原酒,互通有无。日本酒厂更倾向于自己独立酿造所需的谷物和麦芽威士忌。甚至于,一家日威酒厂会生产多达二三十种烈酒,用于实验、调配各种不同的口味(难怪调酒大师是日厂最高职位),而不会向竞争对手出售或购买原酒——这与苏格兰和爱尔兰的模式相反。也正因为此,七八十年代日威酒瓶身上的Pure Malt多数相当于“单一麦芽”(竹鹤、響这些调和除外)。
2、大麦发芽工艺
大麦是日威的主要原材料。今天,日威的大麦多数从苏格兰进口(部分含有泥煤烟熏),另一部分从澳大利亚和北美进口。新兴酒厂秩父是个例外,它喜欢从埼玉县采购本土麦芽用于酿酒。
为了将大麦转化为酒精,首先要将其浸泡在15°C的温水内。这个过程中需要数次换水,并且添加氧气,这样可以加快大麦的吸水速度。浸泡完成后,大麦会铺在地板上进行发芽,所需含水量为45%。这样,淀粉就可以分解成糖,发酵时更容易转化成酒精。地板发麦需要定期翻转,以便均匀地发芽,这个过程一般持续5-9天。
信州Mars酒厂堆放的一袋袋大麦
3、麦芽汁和发酵工艺
苏格兰酒厂会同时使用混浊麦芽汁(有外壳碎片的麦芽汁)或洁净麦芽汁(无外壳残留),日本更喜欢使用过滤后的洁净麦芽汁。这种偏好是该国酿酒历史的产物,并无优劣之分。虽然混浊麦芽汁具有坚果&谷物的风味,以及较多的脂质。
发酵是麦芽汁转化为酒精的一道重要工艺。苏格兰人通常使用商业化的、标准化的酵母;日本酒厂则喜欢培养自家独特的、自成一派的酵母,并且通常会采用多种不同的酵母(三得利拥有的酵母多达数千种),以及匹配不同的发酵时长,达到不同的风味效果。这些细节差异造就了日威与苏威的分野。
因为气候、酵母菌群的差异,日威发酵过程中形成的细菌与苏威不同,对新酒的影响也随之不同。还有一点是,日本的不少酒厂如山崎等,仍然保留着松木、橡木发酵槽,他们相信传统工艺的魅力;在欧美蒸馏厂,为了清洗洁净和操控之便,采用不锈钢发酵槽是大趋势。
4、蒸馏工艺的差异
日本的大型蒸馏厂拥有各种不同款式的蒸馏器(罐式蒸馏器、科菲蒸馏器、Lomond式蒸馏器等等),用于蒸馏多种多样的烈酒。此外,日本不少酒厂(例如余市)仍然保留有直火蒸馏——用炭火直接给蒸馏器加热,以追求醇厚、焦香、烤面包式的风味。
而在欧洲地区,为了环保、节约能源以及方便控制加热温度,从八九十年代开始逐步转为蒸汽加热蒸馏,煤炭直火蒸馏退出了苏威产业的历史舞台。乃至于有人说,日威的某些老酒比苏威更有苏格兰传统韵味。
5、水楢木的加持
在桶陈熟化方面,日本还有一个得天独厚的优势:当地特产的水楢木 Mizunara Oak。为了充分利用这种稀有且昂贵的树种,日本酒厂开发出了水楢木的3大类用法——
1、仅用于制作酒桶桶盖Mizunara Head(其余部分为普通橡木);
2、100%完全用水楢木制桶进行熟成;
3、酒液在波本桶、雪莉桶陈酿之后,转入水楢桶后熟,以增加东方韵味。
与顺式内酯含量较高的美国橡木相比,日本水楢木含有更多的反式内酯,由此带来更明显的椰子、熏香气味。据著名威士忌鉴赏家、作家Dave Broom所称:水楢木会散发出“檀香、菠萝和椰子的芬芳”。由于这些美妙的差异,Nikka和三得利可以生产多种烈酒,打造各自独特的东方风味。
6、独特的竹炭过滤工艺
与欧美传统的木炭过滤不同,日威酒厂会使用竹炭过滤,使威士忌更具自然气息、森林果味。「竹炭过滤」让原酒通过经特殊温度、原料烧制后的竹炭,除了可以过滤杂质之外,还能使原酒风味更清冽、柔和。
使用竹炭过滤可以追溯到古代中国,据说它可以使茶水“变甜”。竹炭的结构非常多孔,因此很容易吸收杂质。此外,相较于传统的木炭,竹炭富含钾、镁、钠和钙等多种矿物质。用它过滤酒体时,矿物质可以溶解在其中。
一个美妙的范例是“三得利古樽仕上1991竹炭过滤”。经典的三得利古樽仕上纯麦蒸馏于1991年,采用孟宗竹炭层过滤原酒,使得酒体附着了竹子的芬芳,而后在山崎、白州的雪老桶中成熟,拥有格外轻快柔和的风味。用竹炭过滤原酒以使其更加清爽,展现了日威的独特工艺。
不足百年威士忌酿造历史的日本,却在千禧年之后,带着东方神秘力量加持疯狂席卷全球,而早期市场的冷淡反应和近期藏家们的热捧也形成了鲜明对比。或许这其中的奥秘,就隐藏在它那些独门工艺之中。酒蟲网春拍之“日本威士忌专场”即将上线,数百款名品佳酿期待您的莅临。东方神韵,不醉不归!
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