这个工作挺难，但总得有人做吧！达尔-霍尔丹勇敢地担当起了“高地公园”全球品牌主管。这个轻声细语、和蔼可亲的苏格兰人，对自己国家最珍贵著名的特产威士忌，有着渊博如百科书般的知识。去年一年，苏格兰威士忌的出口价值近十亿美元，在中国也越来越受欢迎。达尔对苏格兰威士忌无所不知，不仅得益于工作的便利，也与他个人的深入研究分不开。
苏格兰出产威士忌可不是偶然，这里具备制作威士忌的大量原料和条件。这个微风吹拂着绿色草地的美丽国家，面积和英格兰类似，但人口只有英格兰的十分之一；大部分土地是农田，人们依靠本国丰富的自然资源创造出大笔财富。苏格兰威士忌的独特风味也正是大大得益于这里的地貌与气候。
苏格兰威士忌的独特风味也正是大大得益于这里的地貌与气候
举个例子，苏格兰有大片沼泽地，蕴藏一种叫泥炭的植物分解产物。泥炭多用于园艺或做燃料，威士忌制造则需用它来烘烤原料大麦。“威士忌轻微的烟熏味道，来自于泥炭烘过的大麦”达尔解释道。“各地出产的泥炭形成的历史和成分各异，特征明显，烤大麦的同时，也为之注入不同的烟熏味。”但此重要因素只是决定苏格兰威士忌味道的众多因素之一......
威士忌轻微的烟熏味道，来自于泥炭烘过的大麦
“苏格兰威士忌的主要成分是大麦，所以制造商们不断寻找含糖量高的优良品种。纯净的水质也是必须的，幸运的是，这里的水资源无穷无尽；富含矿物质的泉水更是非常理想的用料”。生产麦芽时，要将含水分的大麦平铺在特殊的麦芽地板上，让其开始发芽。这里的关键技艺，是在最恰当的时刻停止发芽过程，达尔说道。之后，一连串的化学反应会将大麦淀粉转变成糖，进而变成酒。然后，麦芽还要经过烘烤、碾磨等工序，最后煮熟成汁。
蒸馏过程将酒精从汁水及其中混杂的其他物质中分离出来，之后的陈酿是关键。达尔解释说：“威士忌大部分的颜色及味道都是在这个过程中产生的”。很多苏格兰酿酒商依旧遵循传统的威士忌制造办法；例如有人使用雪利酒桶，来促进威士忌的成熟过程。这种木桶给威士忌添加了一分甜度，也很大程度上影响着成品的颜色。不同木质的木桶，能成就出不同的颜色和味道——这个因素的决定性，占了苏格兰威士忌色泽和风味的约三分之二。
木桶一定要选对路
“木桶一定要选对路”达尔强调说。“木桶做好后，一般需要风干四年半。有的还要用雪利酒等液体泡上两年左右。雪利酒本身并不给木头添加任何味道，而是抵消木材中我们不喜欢的一些浓重的油味儿。”这样算来，一瓶十二年陈酿威士忌，算上木桶的制作时间，实际上需要十八年才能完成。
达尔还补充道，每一个木桶都有细微差别。所以，即使是同一批生产的同种苏格兰威士忌酒，尝遍一百个酒桶后，你也会发现一百种不同的味道。“苏格兰威士忌的风味，在苏格兰各地区有极大差异；由于陈酿及成熟时间不同，连同一个酒厂的产品也是千差万别。例如同一种酒，你很快就能品尝出十二年陈酿与十八年陈酿的不同。”
品苏格兰威士忌，就是在于不断地能有新发现
苏格兰威士忌首次出现在书面记载的时间可以追溯到1494年；但在那之前，苏格兰人酿制威士忌的历史可能已有千余年。那么多的酿酒厂，每家都有自己特殊的工艺；所以新的发明和创造层出不穷。苏格兰威士忌爱好者们的乐趣，往往就是乐此不疲地寻找好的新品种。达尔总结说：“品苏格兰威士忌，就是在于不断地能有新发现”。
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