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全球畅销最好之一的威士忌酒标上标示着杰克丹尼“Jack Daniel's Old No.7”，是使用酸麦芽浆发酵的田纳西威士忌，若是没有如此清楚的注明，恐怕酸麦芽浆发酵法想必依然无人问津。

许多酿造元素成就了杰克丹尼（Jack Daniel's）威士忌独一无二的绝美风味，然而酸麦芽浆发酵法却不是其中一项，这种酿造工艺并非杰克丹尼独有，而是几乎所有的美国古典威士忌都采用这样的手法酿制，但是却只有少数几家酒厂会在酒标上标注。

酸麦芽浆可以酿造好威士忌

什么是酸麦芽浆

对于威士忌它又带来甚么样的影响？

酸麦芽浆威士忌顾名思义，指的是经过酸麦芽浆发酵过程的威士忌，而麦芽浆是混合沸水和谷物碎粒的泥状物。在此过程中，谷物内含的淀粉转化成糖，之后在发酵过程中再转换成酒精，酸麦芽浆中具有特殊的乳化发酵物，酸的意思是指麦芽浆中的PH质受到改变而偏酸，更适合酵母而不利于其他影响发酵质量的微生物生存。

让麦芽浆酸化有很多种方法，最常见的是在酿造威士忌时保留部分前一批发酵过的的麦芽浆，加入下一批新麦芽浆的发酵制作中，保留下来的麦芽浆被视为是一种副产品，不含糖分和酒精，但其中却含有对酵母极其重要的营养成分，因此这类麦芽浆口语上被称做"饲料"，成本低并且取得方便，对于酿酒人而言是最佳的好帮手。

James C. Crow博士是把酸麦芽浆发酵技术带入美国威士忌产业的推手，在此之前美国威士忌酿造业者无法酿制出风味一致的威士忌，常面临酒质量参差不齐的问题，酸麦芽浆解决了这个问题，确保每一批出产的威士忌口感一致，并且在美国威士忌产业被发扬光大，更流传至全世界。酸麦芽浆稳定酒质，令Crow博士对威士忌的研究更加精准，而能够进一步研究威士忌，像是陈年时间、改善卫生等其他技术性的问题，直到今天，几乎所有的美国酿酒人都运用酸麦芽浆发酵技术酿造威士忌。

甜麦芽浆对威士忌的影响

而另一种甜麦芽浆是为酸麦芽浆的替代品，不过它却会影响威士忌的风味，Woodford Reserve蒸馏厂在2008年时便推出一款限量款的大师珍藏酒款─1838 Sweet Mash Bourbon，所有的酿制过程和Woodford Reserve其他款威士忌一样，只是以甜麦芽浆取代了酸麦芽浆，甜麦芽浆加强了酵母活性，因此让威士忌风味有了巨大的变化。

Crow博士于1838年成为Woodford Reserve蒸馏厂的员工之一。

而另外一家蒸馏厂Buffalo Trace用了其他方式让麦芽浆酸化，Buffalo Trace在麦芽浆中培养乳酸菌，使之生成乳酸，与Woodford Reserve蒸馏厂一样，Buffalo Trace依循所有过去酿造威士忌的环节，仅在麦芽浆中做了一些小变化，结果成品相当的具有特色，并且在2011年初推出为Colonel E. H. Taylor Jr.复古酸麦芽浆波本威士忌（Colonel E. H.Taylor Jr. Old Fashioned Sour Mash Bourbon）。

虽然酸麦芽浆发酵技术风行美国各大威士忌酿造厂，但是每一家的操作手法仍有些微的差异，像是份量的掌控、时间的拿捏，平均而言是加入25%的量；有些酒厂将酸麦芽浆加入酵母液中，也有酒厂在煮麦的过程中加入，也有的是直接加入发酵液中。

酸麦芽浆威士忌并不是一种酒款，然而依然有很多人无法真正理解它的意义，酸麦芽浆发酵的过程只是激发酵母，释放出更多变的风味，酸麦芽浆的确增添威士忌的酸味，不过很难以用味觉分辨。出人意料的是，酸麦芽浆在波本威士忌酿造产业如此被广泛运用，但在酒标上却很少被标示和提及。

文章来源：全球威士忌杂志中文版
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